豆 類 的 營 養 价 值 很 高
Legumes have high nutritional value
二 零 零 一 年 二 月 February 2001

美 國 伊 利 諾 大 學 的 科 學 家 指 出 ， 豆 類 的 營 養 价 值 很 高 ， 不 過 ， 一 般 人 常 常 重 視 榖 類 食 物 、 生 果 和 蔬 菜 ， 而 忽 略 豆 類 食 物 。

伊 利 諾 大 學 (University of Illinois, Urbana-Champaign) 的 范 希 博 士 (Dr. George Fahey Jr.) 解 釋 說 ， 比 較 榖 類 食 物 ， 豆 類 (legumes) 食 物 有 很 高 含 量 的 耐 久 性 澱 粉 質 (resistant starch) ， 這 些 耐 久 性 澱 粉 質 不 容 易 消 化 ， 因 此 會 通 過 胃 (stomach) 和 小 腸 (small intestine) ， 去 到 結 腸 (colon) ， 在 結 腸 內 的 細 菌 (bacteria) 會 將 這 些 耐 久 性 澱 粉 質 分 解 ， 變 成 有 防 癌 作 用 的 丁 酸 鹽 (butyrate) 。

科 學 家 指 出 ， 豆 類 食 物 的 好 處 是 它 有 很 多 食 物 纖 維 (dietary fibre) 和 耐 久 性 澱 粉 質 ， 例 如 黑 豆 (black beans) 內 百 分 之 六 十 三 澱 粉 質 是 耐 久 性 澱 粉 質 ， 亦 有 很 多 食 物 纖 維 ； 而 一 般 經 過 處 理 的 榖 類 食 物 如 麵 粉 (flour) ， 它 的 耐 久 性 澱 粉 質 是 比 較 少 。

圖 中 所 見 ， 是 科 學 家 正 在 研 究 豆 類 食 物 的 耐 久 性 澱 粉 質 含 量 。

Photo courtesy of University of Illinois

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