哺 乳 動 物 味 覺 的 基 因
Genes for mammalian sense of taste
九 九 年 三 月 March 1999

我 們 是 靠 舌 頭 上 的 味 覺 神 經 分 辨 食 物 的 不 同 味 道 ， 感 覺 甜 味 的 味 覺 細 胞 主 要 是 分 佈 在 舌 頭 的 前 尖 ， 感 覺 酸 味 的 味 覺 細 胞 是 分 佈 在 舌 頭 的 兩 邊 ， 感 覺 苦 味 的 味 覺 細 胞 是 分 佈 在 舌 頭 的 下 邊 ， 而 感 覺 鹹 味 的 味 覺 細 胞 則 分 佈 在 舌 頭 的 前 邊 。

科 學 家 亦 知 道 ， 當 舌 頭 接 觸 到 食 物 ， 味 覺 細 胞 上 的 蛋 白 質 便 和 食 物 連 合 ， 分 辨 出 不 同 的 味 道 ， 然 後 將 信 息 傳 給 到 味 覺 細 胞 ， 再 傳 送 到 腦 神 經 去 ； 不 過 ， 科 學 家 還 不 大 了 解 ， 分 辨 味 道 的 細 胞 是 怎 樣 運 作 的 。

最 近 ， 美 國 加 州 大 學 (University of California, San Diego) 的 科 學 家 發 現 影 響 哺 乳 動 物 (mammal) 味 覺 的 基 因 (genes)( 見 圖 ) ， 對 了 解 細 胞 分 辨 味 道 的 過 程 ， 提 供 了 非 常 有 用 的 線 索 。

加 州 大 學 的 塞 加 教 授 (Professor Charles Zuker) 指 出 ， 假 如 能 有 效 地 控 制 基 因 的 運 作 ， 可 以 令 一 些 有 益 但 十 分 難 吃 的 食 物 ( 例 如 兒 童 服 用 的 藥 物 ) 易 於 入 口 ， 更 可 以 幫 助 改 良 食 物 的 味 道 。

Photo courtesy of Professor Zuker, University of California, San Diego

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